Feuilleté de Saumon

Nombre de personnes : 6 personnes
Préparation : 1 h 30 min
Cuisson : 30 min
Repos : 20 min

Ingrédients :
- 500 g de pâte feuilletée
- 1 oeuf (dorure)
- 400 g de champignons
- 2 citrons
- 30 g d'échalotes
- 30 g de beurre
- sel, poivre
- 900 g de gros filets de saumon
- 4 cl de sauce poisson
- quelques feuilles de cerfeuil

Préparation de la recette :
Etaler la pâte feuilletée en forme de rectangle. La piquer. La dorer à l'oeuf une première fois. La laisser reposer au frais 15-20 min. La dorer une seconde fois et la cuire au four 25 min à 210°C (th 7). Au terme de la cuisson, parer légèrement et détailler en trois rectangles égaux, comme pour un mille-feuilles. Réserver. Laver les champignons. Les hacher finement et les citronner. Ciseler les échalotes. Les faire revenir dans le beurre. Ajouter les champignons, sel, poivre et cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau. Laisser refroidir. Retirer la peau et les arêtes du saumon. Couper les filets en deux parties. Tailler des tranches fines dans l'épaisseur. Sur une plaque allant au four, disposer une feuille de papier aluminium beurrée. Assaisonner. Ranger les tranches de saumon légèrement à cheval l'une par rapport à l'autre en formant 2 rectangles de taille identique à celle des rectangle de pâte. Assaisonner. Cuire sous le gril 4 min. Alterner feuilletage, champignons, saumon et finir par le feuilletage. Maintenir le tout au chaud. Couper en portions et dresser sur une assiette avec la sauce poisson autour. Décorer avec quelques feuilles de cerfeuil.

Civet de lièvre ou de lapin

Nombre de personnes : 8 personnes
Ingrédients :
- 1 beau lièvre
- 1/4 de verre de Cognac (ou eau-de-vie)
- 2 cuillères à soupe de farine, sel, poivre
Marinade :
- 1,5 litre de bon vin rouge de Gaillac
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 2 carottes
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- baies de genièvre
- grains de poivre.

Préparation de la recette :
Préparer la marinade. Découper le lièvre et le mettre à mariner pendant 48 h au frais. Au moment de la préparation, bien égoutter les morceaux et les faire dorer dans une poële. Verser le Cognac dessus et flamber. Passer les morceaux de lièvre dans une cocotte, saler, poivrer. Emincer la moitié des échalotes et des oignons, et les faire dorer avec l'autre moitié et les carottes découpées en rondelles dans la poële. Les déposer ensuite sur la viande. Mettre dans la poële 2 cuillères à soupe de farine pour faire un roux, ajouter le vin sans cesser de remuer et amener à ébullition jusqu'à épaississement. Verser cette sauce dans la cocotte et mettre le civet à mijoter 2 à 3 heures, suivant l'âge du lièvre.
Roselyne et Bernard MAS (Ferme-Auberge de Racco).

Tarte aux noix d'Albi

Ingrédients :
- pâte brisée
- 300 g de noix d'Albi
- 20 cl de crême fraîche
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf entier
- 150 g de sucre

Préparation de la recette :
Hacher les noix et les ajouter au reste des ingrédients dans un saladier. Mélanger jusqu'à obtention d'une garniture homogène. Foncer un moule avec la pâte brisée et garnir avec la préparation. Décorer de quelques cerneaux. Faire cuire 40 minutes à thermostat 7. Déguster.
Michèle et Cécile Resseguier - Horticultrices (les Jardins du Rudel)