• Pour le Gaillac AOC Perlé : la majorité des cuvées de Gaillac Perlé est issue des vignobles des coteaux de la rive droite du Tarn et du plateau calcaire de Cordes.
Les jus de goutte, issus de pressurage, sont débourbés à froid avant leur phase de fermentation à basse température.
Après une fermentation lente, le vin est soutiré et conservé à basse température (8 à 10°) sur lies fines en cuves pleines.
C'est de cette façon que l'on conserve le gaz naturel de fermentation (CO2) bien solubilisé dans le vin jusqu'au moment de la mise en bouteille.
Au débouchage de la bouteille, c'est ce gaz qui est à l'origine de la formation des perles typiques du Gaillac Perlé.

•Pour les Gaillac Rosé, nous utilisons "la saignée". Après une macération de quelques heures, la cuve est écoulée en prévision d'une fermentation à basse température. Cette méthode confère à nos rosés une bonne profondeur ainsi qu'un brillant caractéristique.

.•Le Gaillac Doux est obtenu par surmaturation des raisins conservés sur les souches de vigne. Plusieurs tries sont réalisées pour ne cueillir, à chaque fois, que les grappes les plus mûres.
Un cahier des charges strict permet de vinifier un Gaillac Doux, dont le degré minimum est de 14°.
L'extraction des jus se fait par pressions pneumatiques lentes, suivie par un abaissement de la température des jus et un débourbage rigoureux.
La fermentation est pour partie réalisée en barrique. L'élevage et la conservation du Gaillac Doux sont également réalisés partiellement en cuve et en barrique.

La méthode traditionnelle gaillacoise se caractérise par l'emploi des cépages locaux.
Contrairement aussi aux autres méthodes, la prise de mousse se fait sur le sucre naturel de raisin sans rajout de liqueur.
La fermentation (en prise de mousse) est réalisée en bouteille. Elle dure environ 3 mois. L'arrêt de la fermentation est provoqué par un abaissement de la température des vins en chambre froide. Les vins sont obligatoirement conservés sur lies pendant 9 mois minimum avant dégorgeage.