Die methoden des Weinbereitung

Winzer zu sein, das ist kein Beruf, das ist eine Berufung, die vom Vater an den Sohn weitergegeben wird. Die Trauben gemäß ihrer Auswahl reifen zu sehen, sie zu ernten, sie mit Methode zu bearbeiten bis zum Verkosten der "Spitzenqualitäten": all das sind Geheimnisse, die seit altersher bewahrt werden... Unsere Winzer sind bereit, einen Teil des Schleiers zu lüften...

Der Weinstock beginnt schon früh im Jahr zu treiben und verdient eine ganz besondere Aufmerksamkeit. Jeder Zeitabschnitt erfordert eine sorgfältige Bearbeitung, ein Know-How, das der Tradition entstammt Der erste Schritt zur Beeinflussung der zukünftigen Produktion: der Winterschnitt, dem der Ausschnitt der überflüssigen Triebe und der Schnitt am schon grünen Weinstock (zur Reduzierung der Weintrauben) folgt. Alle mit Weinstöcken bepflanzten Gebiete unterliegen der Reifekontrolle, die den Zeitpunkt der besten Reife je nach gewünschter Qualität festlegt und den Ertrag der Ernte auf die 3 Depots der Kellerei verteilt:Labastide de Lévis, Cunac und Souel.
Seit 1989 werden durch die Parzellenauswahl 250 bis 300 Parzellen für die Produktion unserer Spitzenweine ausgewählt, die jährlich 10 bis 15% der gesamten von der Kellerei hergestellten Weinmenge ausmachen.

Die Qualität unserer Weine hängt vom Alkoholgehalt ab, aber auch von der staatlichen Kontrolle des Gesundheitszustandes der Trauben. Eine Zulassungskommission führt deshalb eine Besichtigung der ausgewählten Parzellen durch und genehmigt oder verweigert die Auswahl gemäß den Auflagebedingungen.

Die Lese von Hand optimiert die Qualität der Spitzenweine, der Primeurs, der süßen Weine und der Schaumweine. Die Technik der Weinherstellung ist für Rot- und Weißwein unterschiedlich:

- Die roten Reben der Spitzenklasse werden auf traditionelle Weise zu Wein verarbeitet: Nach "Entbeeren" der Ernte werden die Trauben in Bottichen eingemaischt. Jetzt beginnt eine Gärzeit von mehr als 20 Tagen, die den Aufbau der Weines hinsichtlich Aroma, Gehalt und Tanin bestimmt. Nach einem manuellen Ablassen werden die Vorlaufweine und die Pressweine getrennt behandelt. Nach der Verkostung entscheidet man, wie sie gemischt werden.

- Die Trauben der weißen Reben werden zerstampft und in die Presse geleitet. Man wählt die Säfte, die ablaufen, für eine getrennte Gärung aus. Nach einem 48-stündigen Ablassen (Trennung der festen Bestandteile) durch Abkühlen auf 10°C läßt man den Most bei 18°C gären, damit sich das Aroma entwickeln kann. Schließlich werden die Weine abgezogen und vor der Mischung verkostet.

• Gaillac AOC Perlé: Der Großteil eines Jahrgangs des Gaillac Perle stammt von Weinbergen am Kalkplateau von Cordes und von den Hängen des rechten Tarn-Ufers.
Der Vorlaufsaft, der aus der Pressung hervorgeht, wird kalt abgezogen, bevor seine Gärungsphase bei niedriger Temperatur beginnt.
Nach einer langsamen Gärung wird der Wein abgezogen und bei niedriger Temperatur (8 bis 10°C) in vollen Fässern auf leichtem Bodensatz aufbewahrt.
Auf diese Weise bleibt das natürliche Gärungsgas (CO2) bis zum Augenblick der Abfüllung in Flaschen völlig aufgelöst im Wein erhalten.
Im Augenblick, wo die Flasche entkorkt wird, bewirkt dieses Gas, das aus der ursprünglichen Gärung stammt, die Bildung der für den Gaillac Perlé typischen aufsteigenden Perlen.

•Für den Gaillac Rosé verwenden wir "la Saignée". Nach einem Einmaischen von mehreren Stunde wird der Bottich im Hinblick auf eine Gärung bei niedriger Temperatur angestochen. Diese Methode verleiht unseren Rotweinen einen guten Körper und einen brillanten Charakter.

•Den Gaillac Doux erhält man dadurch, dass man die Trauben bis zur Überreife an den Weinstöcken hängen lässt. Mehrere Lesen werden durchgeführt, bei denen jedes Mal nur die reifsten Trauben gepflückt werden.
Die strengen Qualitätsvorschriften erlauben, einen Gaillac Doux herzustellen, dessen Mindestalkoholgehalt 14 Grad beträgt.
Die Gewinnung des Saftes erfolgt durch langsame pneumatische Pressung, gefolgt von einem Absenken der Safttemperatur und einem gründlichen Abziehen des Weines.
Die Gährung findet teilweise im Fass statt. Die Reifung und Aufbewahrung des Gaillac Doux erfolgt gleichermaßen teilweise im Tank und im Fass.

•Die traditionelle Methode von Gaillac (sekt) ist durch die Verwendung von Rebsorten aus der Gegend charakterisiert.
Im Unterschied zu anderen Methoden basiert die Schaumgewinnung hier auf dem natürlichen Traubenzucker ohne Hinzufügung von Likör.Die Gährung (zur Bildung des Schaums) geschieht in der Flasche. Sie dauert ungefähr 3 Monate. Die Gährung wird durch ein Absenken der Weintemperatur in einem kalten Raum gestoppt. Die Weine müssen vor der Entkorkung mindestens 9 Monate lang auf dem Bodensatz aufbewahrt werden.

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Cave de Labastide de Lévis - BP 12 - F-81150 MARSSAC-SUR-TARN
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