Les différentes étapes de l'élevage et de la vinification à Gaillac
En amont de la phase d'élevage et de vinification, les raisins qui ont été vendangés sont acheminés vers nos pressoirs, où ils sont pompés. Une sélection s'opère alors entre les jus de goutte et les jus de presse avant que ceux-ci ne soient mis en cuve pour que débute le processus de fermentation alcoolique, qui consiste en une transformation du sucre en alcool.
Un suivi quotidien et méticuleux des fermentations se met alors en place, avec notamment un contrôle des densités, des températures, et du dosage du soufre. En fonction des résultats qui sont obtenus, les vignerons peuvent décider de faire des transferts de cuves, de soutirer le vin, ou encore de faire les premiers assemblages afin de produire les premiers vins de la vendange.
Les techniques de vinification et d'élevage des vins rouges de Gaillac
Vins rouges fruités et légers, vins rouges puissants et charpentés, vins rouges souples et généreux, les techniques de vinification et d’élevage des vins rouges à Gaillac sont caractéristiques, certaines d'entre elles étant utilisées par l’ensemble des vignerons de Gaillac. Les raisins sont transformés naturellement en vin par un processus naturel appelé vinification. Cette transformation s'effectue en plusieurs étapes distinctes :
- Tout commence par l’éraflage, durant lequel les baies de raisin sont séparées de la grappe.
- Vient ensuite l'étape du foulage, où les baies de raisin passent dans un fouloir pour être éclatées, et libérer leur jus.
- Une fois foulés, les raisins sont placés dans une cuve en bois ou en acier pour la macération, afin que les sucres du moût soient transformés en alcool par l'action des levures.
- Suite à la fermentation, le vin obtenu est séparé des résidus solides par pressurage.
- Selon le type de vin que le vigneron souhaite élaborer, il peut ensuite procéder à un assemblage de plusieurs cuves pour créer des vins spécifiques, ou faire passer et élever le vin dans des fûts de chêne pour lui offrir plus de structure et de complexité aromatique.
Les méthodes de vinification et d’élevage des vins blancs de Gaillac
Concernant les vins blancs secs ou bien les vins blancs sucrés, les méthodes de vinifications et d’élevage des vins blancs de Gaillac peuvent varier selon les caractéristiques des cépages, mais aussi en fonction des préférences des vignerons. Contrairement aux vins rouges, les vins blancs doivent systématiquement suivre un processus de débourbage, qui consiste en une clarification du jus de raisin avant la fermentation alcoolique. Cela permet d'obtenir un moût à l'aspect et à la couleur limpides, et d'affiner ses propriétés organoleptiques.
Certains vins blancs peuvent aussi passer par une étape optionnelle, à savoir la fermentation malolactique. L'objectif est de transformer l’acide malique en acide lactique, permettant ainsi de réduire le niveau d’acidité du jus pour le rendre plus doux, et de développer sa complexité aromatique.
Les procédés spécifiques pour élaborer les vins rosés de Gaillac
À Gaillac, la vinification des vins rosés dépend du type de vin que l’oenologue veut produire Après la vendange, les raisins sont pressés immédiatement pour extraire le jus, mais aussi pour obtenir une couleur rosée en limitant le plus possible le contact entre les jus et les peaux. La fermentation se fait quant à elle à basse température afin de préserver les arômes frais et fruités du raisin. Par la suite, les vins rosés sont généralement élevés en cuves, et font la plupart du temps l'objet d'un assemblage en fin de cycle, même si cela n'est pas systématique.
L'élevage et le vieillissement des vins de Gaillac
Les types de fûts utilisés pour l'élevage des vins à Gaillac
La Maison LABASTIDE a recours à plusieurs types de fûts pour l’élevage de leurs vins :
- Le fût de chêne français : il s'agit de celui qui est le plus utilisé dans la région de Gaillac. Ce fût à la particularité d’apporter des arômes boisés, avec une structure tannique.
- Le fût de chêne américain : ce fût est peut-être l’un des moins utilisés, il a la particularité de conférer des arômes prononcés de vanille et apporte une structure plus marquée.
- Le fût de châtaignier : également peu utilisé, il peut conférer au vin de Gaillac des arômes atypiques, avec une structure différente de celle obtenue à partir des fûts de chêne.
Le vieillissement et la mise en bouteille des vins de Gaillac
L’utilisation des fûts est importante, car elle a un impact direct sur la palette aromatique des vins de Gaillac. Bien que notre cave utilise majoritairement des cuves inox, certains vins et cuvées sont élevées dans des cuves en bois propices à un bon vieillissement, ce qui leur confère une véritable typicité et davantage de complexité aux vins.
Pour la dernière étape, celle de la mise en bouteille, les vignerons et les caves coopératives de Maison Labastide ont principalement recours à une chaîne de production fixe, qui leur permet d'effectuer un ultime contrôle de la qualité des vins qu'ils ont produits.
