La méthode ancestrale : un procédé unique à Gaillac
La méthode ancestrale est exclusive au vignoble de Gaillac. La vinification se fait uniquement à partir de raisins blancs, le plus souvent issus du cépage Mauzac, qui sont pressés lentement. La fermentation est contrôlée à basse température, et se fait directement en bouteille avec les sucres naturels des raisins, le tout sans ajout de liqueur de tirage pendant 9 mois au minimum. À l'issue de cette période de fermentation, une opération de dégorgement est réalisée pour évacuer les levures avant la seconde mise en bouteille définitive.
La méthode Gaillacoise se différencie par la présence de lies, c’est-à-dire de dépôts de levures mortes dans la bouteille. Ces lies donnent souvent au vin effervescent une texture crémeuse, et ajoutent de la complexité aromatique. Cette méthode permet également de produire des vins peu sucrés, car aucune adjonction de sucres n'est effectuée. Avec ses bulles délicates, ce vin se révèle être très vif et d'une grande douceur en bouche.
La méthode traditionnelle : l'effervescence maîtrisée
La méthode traditionnelle, elle aussi régulièrement utilisée par les vignerons de Gaillac, s’apparente à celle qui permet l’élaboration d’un champagne. La transformation en vin effervescent se fait en bouteille avec un ajout de sucre, appelé liqueur de tirage. Pendant 2 mois, les levures vont ensuite enclencher la seconde fermentation : c’est la prise de mousse. Cette méthode est donc mise à profit pour créer des vins effervescents un peu plus sucrés que ceux qui le sont avec la méthode Gaillacoise. Les bulles de ces vins restent fines et délicates, et apportent une belle vivacité ainsi que de la fraîcheur en bouche.
La méthode Charmat : la cuve close
La méthode Charmat est de notoriété plus commune, car elle est notamment très utilisée pour l’élaboration des vins effervescents italiens. À la différence des méthodes ancestrale et traditionnelle, la seconde fermentation se fait en cuve close, et non en bouteille. La durée de la fermentation varie également selon le style et la qualité de vin effervescent désirés. Bien maîtrisé, ce processus permet de créer un large panel de vins effervescents et perlants, dont la finesse des bulles peut être appréciée en de nombreuses occasions.
Les caractéristiques des vins obtenus avec les méthodes effervescentes à Gaillac
La production de vins effervescents trouve toute sa place à Gaillac, car les sols du vignoble sont propices à la culture de cépages blancs qui conviennent parfaitement à l'élaboration de ce type de vins. Les vignerons de la région disposent d'un savoir-faire qui leur permet de créer des vins effervescents à l'identité et aux caractéristiques variées, mais qui expriment toute la richesse du terroir gaillacois.
Généralement, la pression des vins effervescents traditionnels peut aller jusqu’à environ 6 bars, mais certains vignerons locaux préfèrent s'en tenir à une pression de l’ordre de 4,5 bars pour préserver et conserver la finesse des bulles. Ces vins séduisent par leur bouquet délicieusement parfumé, ainsi que par l'expression de notes aromatiques typiques qui peuvent être de pêche blanche, de pomme cuite, de poire, d'épices et de miel.
